Le moulage

La phase de maturation du lait avec les ferments permet une acidification du lait indispensable à la production de fromages lactiques. Lorsque le caillé a atteint une certaine acidité, il est prêt. Nous pouvons alors le préparer de diverses manières :

  • Pour la fabrication des fromages, nous le moulons dans différents moules en fonction du fromage que nous souhaitons obtenir. Le moulage est réalisé traditionnellement à la louche afin de préserver le caillé et de produire des fromages homogènes. Commence alors la phase d'égouttage qui dure 24h à 48h, voire 72h pour les plus gros fromages, pendant laquelle nous effectuons un ou deux retournements des fromages dans les moules. Nous effectuons également le premier salage. Le fromage est ensuite démoulé sur des grilles et salé sur sa deuxième face. C'est le stade du "fromage frais". Il peut alors être consommé tel quel ou commencer les phases d'affinage.
  • Pour les faisselles, nous moulons le caillé à la louche dans les "paniers à faisselles" et les mettons directement en pots. Après étiquetage, les faisselles sont stockées au frigo.
  • Pour les fromages blancs, nous égouttons le caillé dans une toile à caillé, puis nous le mixons avec un petit batteur afin de lui donner une texture onctueuse. Après mise en pot et étiquetage, les fromages blancs sont stockés au frigo.
Moulage des galets
Moulage des galets
Briques en cours d'égouttage
Mauzacais frais juste démoulés