L'affinage

L'affinage est une étape très importante dans la fabrication du fromage. Il comporte divers paramètres parfois difficile à mesurer et à maîtriser : température, hygrométrie, ventilation...

Le fromage frais est d'abord mis à ressuyer dans la salle de fabrication pendant 24 à 72h. Il se couvre alors d'une fine pellicule blanche ou légèrement jaune qui constituera la "peau" du fromage.

Ce n'est qu'à ce moment-là qu'il peut passer au séchoir pendant 24h à 48h : dans une atmosphère à 14 à 16°C et environ 70% d'hygrométrie, le fromage sèche légèrement.

L'affinage se poursuit dans un hâloir à une température d'environ 12°C et une hygrométrie de 85 à 90%. Il y reste de quelques jours à quelques mois. En fonction de la composition et de la flore initiales du lait, mais aussi de la forme du fromage, il évolue différemment. Il peut alors se couvrir de moisissures blanches et/ou bleues, il peut devenir crémeux ou sec et être consommé à tous les stades d'affinage.

Ressuyage dans la salle de fabrication
Passage au séchoir
Affinage au hâloir