La préparation du lait

La préparation de tous nos fromages comprend une partie commune de préparation du lait et transformation en caillé.

Pendant la traite du soir, le lait est envoyé dans un tank à lait par le biais le biais d'un lactoduc. Nous y ajoutons des ferments afin de faire maturer le lait et nous refroidissons à une température comprise entre 12°C et 14°C. Le lendemain, la traite du matin est mélangée avec la précédente, ce qui nous donne une température finale d'environ 20°C à 22°C, idéale pour la suite de la fabrication.

Nous ajoutons alors de la présure naturelle de chevreau, afin de permettre le caillage. Les fromages lactiques ont besoin d'un caillage lent, c'est pourquoi nous mettons très peu de présure. Cette étape peut durer de 18 à 48h, en fonction de la température initiale du lait, de sa composition, de l'activité des ferments...

Lait frais et caillé de 24 h